CORZO EN SALSA

Ingredientes para 4 personas: 1,5 Kg. de carne de corzo limpia; 4 cebollas medianas; 1 puerro mediano; 10 dientes de ajos; vino rioja; 2 guindillas; ½ copita de brandy; pulpa de 2 pimientos choriceros; 400 g. de setas de cardo; 500 g. de patatas; perejil; harina; aceite; sal y 10 granos de pimienta negra.

 

Troceada la carne o en trozos mas bien grandes la ponemos a macerar la noche anterior. En una cazuela lo suficientemente grande ponemos vino para cubrirla, la mitad de los ajos partidos en dos; 1 guindilla y la ½ copita de brandy. Transcurridas al menos 12 horas sacamos de maceración y la ponemos a escurrir reservando el liquido que suelta.

 

Después de escurrir secar con un papel absorbente los trozos de carne, pasarlos por harina y freírlos en una sartén con el suficiente aceite hasta que queden doraditos.

 

En una cazuela ponemos un buen chorro de aceite y las 4 cebollas previamente picadas cuando están a medio pochar añadiremos el puerro también bien picado y dejaremos pochar suavemente.

 

En un mortero majamos los 5 dientes de ajo, que nos quedan, con un puñadito de sal gorda, la carne de 2 pimientos choriceros, 1 guindilla, perejil y 10 granos de pimienta y echamos el majado a cocer con las cebollas y el puerro junto con parte del juguillo que había soltado el corzo del líquido de maceración.

 

Cuando la cebolla y el resto de ingredientes comienzan a dorarse colocamos en la cazuela los trozos de corzo, los salamos y le añadimos agua. El guisado se deja cocer a fuego suave unas tres horas, vigilando que no se pegue, revolviendo a menudo e incorporando un cacito de agua de vez en cuando.

 

Mientras, pelamos un par de kilos de patatas cortadas en trozos grandes, las freímos en la sartén y reservamos.

 

Cuando la carne del corzo ya esta tierna, añadimos las setas y un poquito después las patatas.

Dejar el conjunto otros quince minutos a fuego suave y luego que repose media hora.

 

Esta receta sirve también para carne de ciervo o de jabalí.

CREMA DE TRIGUEROS Y CHAMPIÑONES

Ingredientes: 1 Kg. de Espárragos trigueros; 500 g. de Champiñones; 3 Patatas grandes; 2 Puerros medianos; 3 dietes de Ajo; 1 Cebolla o 2 cebolletas; 6 cuchadas de aceite de Oliva; 250 ml. de Nata liquida; Agua; Sal; Pimienta y Pan de molde al gusto.

 

PREPARACION:

Antes de nada haremos un caldo de verduras; para hacer un buen caldo basta con poner en una cazuela 1 l. de agua, unas ramas de perejil, una zanahoria, la parte verde de los puerros, los tronchos de los espárragos, las partes duras (las que no se pueden partir con la mano), y un poco de sal. En 15 ó 20 minutos de hervor tendremos un caldo perfecto. Colaremos y lo utilizaremos como caldo en la preparación de la crema.

En un puchero ponemos el aceite y pocharemos en él la cebolla, los ajos y los puerros, la parte blanca. Una vez pochados, pero sin que se doren, añadimos de los espárragos troceados con la mano y reservaremos las puntas, perfectamente limpios y a los 5 minutos los champiñones (de los que reservaremos 6 para saltearlos) también limpios y troceados a mano. dejar hacer todo ello hasta que comiencen a tomar color los champiñones. Añadiremos las patatas troceadas y a continuación el caldo, si no tenemos caldo; agua, que tendremos preparado y daremos un hervor de 25 a 30 minutos. Trituraremos todo ello y lo pasaremos por un colador añadiremos la nata, la sal y la pimienta al gusto.

Se sirve bien caliente acompañado de un salteado de puntas de esparrago troceadas y 6 champiñones laminados y si nos apetece unos costrones de pan frito.

Para hacer los costrones quitar la corteza a las rebanadas de pan de molde, hacer unos cubos y freír en aceite abundante hasta que tomen un bonito color dorado, sacarlos y dejarlos escurrir en un plato cubierto con papel absorbente o uno de cocina.

 

BACALAO AL AJO ARRIERO

Ingredientes:

300 gramos de Bacalao seco; Patata, 500 gramos; Tomate, 500 gramos; 2 pimientos rojos asado, pelados y en tiras; 1 Cebolla; 6 dientes de Ajo; 10 cucharadas de Aceite de oliva virgen extra; 1 ramillete de Perejil y Sal.

Desalar el bacalao, siguiendo cualquier método. (Para hacer el ajo arriero lo más probable es que se emplease el tercer método, el desalado súper rápido). Calentar la mitad del aceite en una cazuela de barro y dorar los ajos pelados. Incorporar el bacalao desmenuzado y rehogar 5 minutos a fuego muy lento. Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en rodajas finas. Pelar la cebolla y picarla muy menuda. Calentar aceite en una sartén y rehogar la cebolla hasta que esté transparente. Incorporar las patatas y freírlas, revolviendo de vez en cuando para que no se peguen.

Escaldar los tomates unos minutos en agua hirviendo, pelarlos y triturarlos. Cuando las patatas estén a medio freír, incorporar el tomate triturado y los pimientos cortados en tiras y rehogar.

Incorporar el sofrito anterior sobre el bacalao, agregar perejil picado, mezclar bien, comprobar el punto de sazón y cocer a fuego suave hasta que esté en su punto. Unos 10 minutos. Servir inmediatamente.