KOKOTXAS DE BACALAO CON BERBERECHOS Y CEBOLLINO

Ingredientes: 1 diente de ajo picadito; 75 g de aceite de oliva; 200 g de kokotxas pequeñas de bacalao fresco; 30 berberechos; 50 g de vino blanco o txakoli o albariño; 1 cucharada sopera de cebollino picado; 1 punta de cayena y sal.

 

Preparación:

1. Purgar los berberechos en un bol con agua (1).
2. Se pone en una sartén amplia con el vino blanco los berberechos con tapa y se tiene en el fuego hasta que justo se abran.
3. Con la ayuda de una espumadera se retiran todos los berberechos a una bandeja congelada o un bol de cristal frío (esto es para que pare la cocción y no se nos queden acauchutados) y se separa la carne con cuidado.
4. Reducir hasta que queden 2 cucharadas soperas de jugo; reservar el jugo y añadir a las kokotxas ya ligadas.
5. Se calienta en una sartén el diente de ajo picadito, los 75 g de aceite de oliva y la punta de cayena. Cuando el ajo empieza a bailar añadir las kokotxas frescas de bacalao y dejar que se hagan, aproximadamente unos 4 minutos, 2 por cada lado poniendo primero la parte de la piel y luego darles la vuelta. (2).
6. Retirar todo el aceite y echarla a una tapa sacada de la cámara para que enfríe un poco el aceite.
7. Ligar las kokotxas con este aceite, como siempre dando movimientos de vaivén hasta que forme un pil pil y a la vez verter el líquido de los berberechos.
8. Por último las carnes de los berberechos (justo que les entre el calor) y el cebollino picado.
9. A servir.

 

NOTAS.- (1) Se llama purgar a tener los berberechos, almejas, etc. durante hora y media en agua dulce en el frigorífico a continuación salar el agua y tenerlos otra hora.

(2) Se pueden usar kokotxas de merluza, kokotxas desaladas o frescas de bacalao. Si usamos kokotxas grandes las podemos partir o darles unos 8 o 10 minutos de cocción