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CHORIZO

(CON PIMIENTOS CHORICEROS)

 

Ingredientes:

1 Kg. de Magro de Cerdo; 1 Kg. de Panceta de Cerdo; Pulpa de unos 12 Pimientos Choriceros (200 g.); 30 g. de Sal Fina; 4 g. de Sal de Nitro (Nitrato Potásico NO3K); 6 Dientes de Ajo(*) finamente picados en una bolsita de tela y tripas de Cerdo.

 

El día anterior (24 horas antes) pondremos a remojo los pimientos, a los que habremos quitado los rabos y las semillas, los sacamos del agua y los dejamos escurrir un rato, con un cuchillo pequeño sacaremos la pulpa necesaria. Las pieles que nos quedan coceremos, durante 15 minutos en medio litro de agua, y las dejaremos enfriar.

En una cazuela pondremos el picado de las carnes, el magro de cerdo en trozos del tamaño de una avellana y la panceta, si es posible, en trozos más pequeños para que se vea menos las partes grasas.

Añadimos la pulpa de pimiento, el liquido de la cocción de las pieles (un vaso, 200 ml., por cada Kg. de carne), la sal y el nitro, todo ello en frío; lo mezclamos bien con las manos e introducimos la bolsita con los ajos picados en el centro de la masa dejando la mezcla en sitio fresco. Los dos días siguientes sacamos la bolsita de ajos y lo revolvemos metiendo, a continuación, la bolsa en medio de la masa y dejándola en sitio fresco.

Pasados tres días se sacan los ajos y se rellenan los intestinos con la masa.

Después se atan los chorizos haciéndoles las separaciones que creamos interesantes para poder cortarlos cuando estén secos. Seguidamente pinchar(**) los chorizos y colgarlos para que se sequen. Si nos gustan ahumados podemos poner durante dos o tres días en la habitación un brasero con brasas de leña de haya.

Pierden aproximadamente la mitad del peso.

 

* En lugar de la bolsita de Ajos se puede añadir 4 o 5 g. de Ajo molido.

** Para pincharlos se suele preparar un corcho en el que habremos sujetado cuatro o cinco agujas o alfileres.

 

 

Bibliografía:

  • José Castillo “RECETAS DE COCINA DE ABUELAS VASCAS (Álava – Navarra)” (Pág.44) ediciones TTARTTALO. “COMO HACE LOS CHORIZOS LA AMONA MARIA” de Maria Madinabeitia natural de Monasteruioguen – Vitoria.
  • La Web Gastronomía Vasca. www.gastromiavasca.net
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